Jumat, 25 November 2011

TPHP XII


Soal TPHP kelas XII
Mapel : Operasi Proses

1.      Fungsi dari penambahan gula pada pembuatan minuman teh dalam kemasan adalah untuk...
A.    Sebagai pengawet               
B.     Sebagai penjernih
C.    sebagai pemanis
D.    Sebagai pewarna
E.     sebagai acidulan
2.      Apakah fungsi penambahan sodium siklamat pada pembuatan teh dalam kemasan cup…
A.    Sebagai pengawet               
B.     Sebagai penjernih
C.    sebagai pemanis
D.    Sebagai pewarna
E.     sebagai acidulan
3.      Fungsi dari penambahan citric acid pada pembuatan sabun cuci piring adalah untuk...
A.    Supaya berbusa banyak                   
B.     Supaya berbusa sedikit
C.     Supaya tidak berbusa
D.    Sebagai pengental
E.     Penghilang kerak kotoran
4.      pembuatan ikan asin, merupakan penerapan dari proses...
A.    peragian
B.     fermentasi
C.     pemeraman
D.    penggumpalan
E.     penggaraman
5.      pada proses produksi kopi celup, fungsi penempelan benang adalah...
A.    gantungan untuk memudahkan menyeduh
B.     hiasan agar lebih menarik
C.     meniru produk yang sudah ada
D.    sebagai pengikat agar kemasan lebih rapat
E.     identitas produk
6.      Pengolahan tempe kedelai merupakan salah satu penerapan prinsip dari ....
A.      peragian
B.       fermentasi
C.       pemeraman
D.      penggumpalan
E.       pengeringan
7.      Dalam pembuatan sirup dengan kadar gula 70% apabila dikehendaki sirup sebanyak 35 liter, maka gula yang diperlukan adalah....
A.      7,0 kg
B.       14,0 kg
C.       24,5 kg
D.      28,0  kg
E.       35,0 kg
8.      Fungsi dari penambahan sodium benzoat pada pembuatan minuman sari buah adalah untuk...
A.    sebagai pengawet              
B.     Sebagai penjernih
C.     sebagai pemanis                  
D.    Sebagai pewarna
E.     sebagai acidulan
9.      Fungsi penambahan air pada proses penghancuran kedelai dalam pengolahan tahu adalah untuk ….
A.      menambah volume kedelai
B.       melunakkan kedelai
C.       mengurangi bau langu kedelai
D.      membantu mengeluarkan sari kedelai
E.       membersihkan kedelai
10.  Apakah fungsi penambahan sodium siklamat pada pembuatan teh dalam kemasan cup…
A.    sebagai pengawet                
B.     Sebagai penjernih
C.    sebagai pemanis                 
D.    Sebagai pewarna
E.     sebagai acidulan
11.  Pembuatan manisan basah dan manisan kering merupakan penerapan teknik penggulaan. Jenis buah berikut ini tidak tepat digunakan dalam pembuatan manisan basah....
A.      mangga
B.       pala
C.       kedondong
D.      kolang-kaling
E.       sirsak
12.  Terjadinya browning pada manisan bengkoang dapat dihambat dengan melakukan perendalam dalam larutan natrium bisulfit 1800 ppm. Apabila diperlukan 12 liter larutan, maka harus ditimbang natrium bisulfit sebanyak....
A.    12,0 gram
B.     18,0 gram
C.     21,6 gram
D.    26,4 gram
E.     30,0 gram
13.  Teknik yang dapat digunakan untuk menentukan titik akhir pemasakan bubur buah pada pembuatan jam dapat dilakukan dengan ....
A.      uji pectin                                                                
B.       uji kadar gula
C.       uji alcohol                                                              
D.      uji kekenyalan
E.       spoon test
14.  Pembuatan telur asin dengan merendam telur kedalam medium larutan garam  merupakan metode penggaraman ....
A.      dry salting                                                              
B.       kench salting
C.      brine salting                                                          
D.      injeksi
E.       kombinasi garam kristal dan larutan garam
15.  Bahan tambahan makanan yang berfungsi sebagai pewarna yang dilarang  penggunaannya kedalan produk pangan adalah ....
A.      caramel                                                                  
B.      sunset yellow
C.      rhodamin B                                                          
D.      tartazine
E.       buthylated hidroxyl anisol
16.  Dalam pembuatan jelly drink dalam cup dengan kadar karagenan 0,35% apabila dikehendaki jelly drink sebanyak 5 liter, maka karagenan yang diperlukan adalah....
A.      17,5 g
B.       17,5 Kg
C.       1,75 g
D.      1,75  kg
E.       175 g
17.  Pada pembuatan keripik pisang, sebelum digoreng dilakukan perendaman dalam larutan natrium bisulfit 4000 ppm. Apabila diperlukan 25 liter larutan, maka harus ditimbang natrium bisulfit sebanyak....
A.    100 gram
B.     10 gram
C.     1000 gram
D.    100 Kg
E.     10 Kg
18.  Pada pembuatan kedelai instan terdapat satu tahapan yang paling menentukan keberhasilan proses, yaitu tahap ….
  1. pemanasan
  2. perendaman
  3. pencucian
  4. penghancuran
  5. kristalisasi
19.  Kegagalan dalam pembuatan tahu yang ditandai dengan hasil olahan yang berwarna putih kecoklatan, merupakan indikasi bahwa telah terjadi kesalahan selama proses, yaitu pada tahap ….
A.    pemanasan
B.     penggumpalan
C.     perendaman
D.    penyaringan
E.     penghancuran
20.  Fungsi perendaman dalam larutan sodium metabisulfit dalam pembuatan keripik buah-buahan adalah untuk…
A.    perenyah
B.     pengental
C.     pewarna
D.    pengawet
E.     penjernih
21.  pada proses pembuatan jelly drink ditambahkan bahan asam sitrat yang berfungsi untuk...
A.    Bahan pemanis
B.     Bahan pembentuk gel
C.     Bahan pengawet
D.    Bahan penjernih
E.     Bahan pewarna
22.  Apakah yang akan terjadi jika bahan karagenan dalam pembuatan jelly drink ditambahkan melebihi takaran standard...
A.    gel tidak terbentuk
B.     gel terbentuk sempurna
C.    gel terlalu keras
D.    gel terlalu lembek
E.     tidak berpengaruh sama sekali
23.  pada proses pembuatan jelly drink ditambahkan bahan karagenan yang berfungsi untuk...
A.    Bahan pemanis
B.     Bahan pembentuk gel
C.     Bahan pengawet
D.    Bahan penjernih
E.     Bahan pewarna
24.  Dalam pembuatan nata de coco ditambahkan asam cuka glacial sebanyak 0,2% apabila dikehendaki nata de coco sebanyak 100 Kg, maka asam cuka glacial yang diperlukan adalah....
  1. 2 L
  2. 20 L
  3. 20 ml
  4. 2 ml
  5. 200 ml
25.  Tahapan proses pada pembuatan tahu yang apabila tidak dikendalikan dengan baik dapat terjadi resiko fatal adalah tahap ….
A.      kristalisasi
B.       pemanasan
C.       perendaman
D.      penggumpalan
E.       penghancuran
26.  Fungsi dari penambahan essence anggur pada pembuatan minuman jelly drink dalam kemasan adalah untuk...
A.    Sebagai pengawet               
B.     Sebagai perasa jeruk
C.     sebagai pemanis
D.    Sebagai perasa anggur
E.     sebagai acidulan
27.  Pada pembuatan sabun cuci piring, texapon perlu dilarutkan dengan air panas agar...
A.    cepat larut
B.     berbusa sedikit
C.     lambat larut
D.    berbusa banyak
E.     tidak berbusa
28.  Fungsi dari penambahan sodium sulfat pada pembuatan sabun cuci piring adalah untuk...
A.    Supaya berbusa banyak                   
B.     Supaya berbusa sedikit
C.     Supaya tidak berbusa
D.    Sebagai pengental
E.     Sebagai pewarna
29.  Fungsi penambahan asam cuka glacial dalam pembuatan nata de coco adalah untuk ...
A.    pewarna
B.     pengental
C.     pembentuk gel
D.    menurunkan pH
E.     menaikkan pH
30.  Pada pembuatan keripik buah nangka, sebelum digoreng dilakukan perendaman dalam larutan natrium bisulfit 2000 ppm. Apabila diperlukan 10 liter larutan, maka harus ditimbang natrium bisulfit sebanyak....
  1. 2 g
  2. 20 g
  3. 20 Kg
  4. 2 Kg
  5. 200 g

Essay operasi proses
1.      Sebutkan bahan-bahan dalam pembuatan teh dalam kemasan !
2.      Sebutkan bahan-bahan dalam pembuatan jelly drink!
3.      Sebutkan bahan-bahan dalam pembuatan sabun cuci piring !
4.      buatlah diagram alir (urutan) dalam pembuatan teh dalam kemasan !
5.      buatlah diagram alir (urutan) dalam pembuatan jelly drink !



Soal TPHP kelas XII
Mapel : Pemanasan Tidak Langsung

1.      di bawah ini adalah fungsi radiasi terhadap pangan ataupun mikroba kecuali...
A.    merusak DNA sel hidup
B.     mematikan parasit dalam makanan
C.     merusak enzim
D.    merusak sel atau jaringan
E.     menambah nutrisi produk
2.      benturan sinar gamma dengan vitamin B (thiamin) akan menyebabkan ...
  1. rusaknya vitamin B
  2. meningkatnya kecernaan vitamin B
  3. berubahnya vitamin B menjadi vitamin lain
  4. hilangnya vitamin B
  5. tidak berpengaruh apa-apa
3.      benturan sinar gamma dengan molekul air (H2O) akan menghasilkan molekul d bawah ini, kecuali...
  1. radikal hidrogen (*H)
  2. radikal hidroksil (*OH)
  3. radikal peroksida (*HO2)
  4. radikal hidrogen peroksida (H2O2)
  5. radikal Oksigen (O2)
4.      di bawah ini satuan radiasi yang sering digunakan, kecuali...
  1. rontgen
  2. rad
  3. elektron volt
  4. rep
  5. Amphere
5.      penggunaan radioaktif dalam makanan adalah untuk membunuh...
A.    mikroba patogen
B.     mikroba pembusuk
C.    semua mikroba
D.    merusak jaringan
E.     ulat pengganggu
6.      semua radiasi ionisasi mempunyai pengaruh yang sama terhadap makanan. Yang menyebabkan berbeda adalah...
A.    daya tembusnya
B.     daya bunuhnya
C.     daya ampuhnya
D.    harganya
E.     alatnya
7.      Di antara radiasi sinar di bawah ini yang mempunyai daya tembus paling dalam terhadap makanan adalah...
A.    Alfa
B.     Beta
C.    Gamma
D.    Delta
E.     Atom
8.      penggunaan energi untuk penyinaran bahan pangan dengan menggunakan sumber radiasi buatan sendiri disebut...
A.    radiasi
B.     irradiasi
C.     ionisasi
D.    kristalisasi
E.     tranplantasi

9.      Penggunaan panas dalam pengolahan sering kali digunakan karena, kecuali...
A.    memiliki efek pengawetan
B.     menghancurkan komponen-komponen anti nurtisi
C.     Daya cerna protein lebih baik
D.    Kontrol pengolahan yang relatif sederhana
E.     Biaya produksi yang mahal
10.  Di bawah ini yang bukan termasuk metode dalam pasteurisasi adalah...
A. LTLT               
B. HTST   
C. UHT    
D. Holder Method           
E. GMP
11.  Sterilisasi komersial produk bahan pangan bertujuan untuk….
A. membunuh bakteri patogen                                      
B. membunuh mikroorganisme pembusuk                                            
C. membunuh mikroorganisme patogen dan pembusuk
D. membunuh secara total mikroorganisme patogen dan sebagian besar mikroorganisme pembusuk dengan mempertimbangkan nilai gizi dan sifat organoleptik produk
E. membunuh secara total semua jenis kehidupan mikroorganisme baik patogen maupun pembusuk
12.  Tujuan utama dari pasteurisasi adalah...
A.    membunuh bakteri pembusuk
B.     membunuh bakteri patogen
C.     membunuh bakteri pembusuk dan bakteri patogen
D.    membunuh spora bakteri
E.     membunuh bakteri pembusuk
13.  Produk olahan susu segar sering hanya menggunakan pemanasan sesaat dengan tujuan membunuh mikroba patogen saja. Penanganan ini disebut proses ....
A.    blanching
B.     pasteurisasi
C.     sterilisasi
D.    karamelisasi
E.     koagulasi
14.  Sterilisasi komersial merupakan proses thermal (penggunaan suhu tinggi, lebih dari 1000C) yang dapat memberikan jaminan bahwa produk terkemas dapat tahan lama meskipun disimpan dalam ruangan tanpa refrigerasi. Hal ini dikarenakan target dari sterilisasi komersial adalah ....
A.    membunuh semua sel vegetatif mikroorganisme patogen
B.     memusnahkan spora patogen dan pembusuk
C.    membunuh semua jenis mikroorganisme
D.    menginaktifkan semua jenis enzim
E.     memusnahkan semua spora mikroorganisme
15.  Metode Hot Filling dalam exhausting cocok diterapkan untuk ...
A.    produk kering
B.     produk cair
C.     produk cair dan kering
D.    produk bubuk
E.     produk granule
1.      Suhu Long time pasteurization atau 'holder process' pada proses pengolahan pangan. Adalah ....
A.    62.8oC-65.6oC selama 30 menit,
B.     80oC selama 15 menit.
C.     85oC-95oC selama 2-3 detik
D.    121oC selama 30 menit
E.     140oC selama 4 detik
2.      Suhu High temperature short time [HTST] pasteurization, dilakukan pada....
A.      suhu 73oC selama 15 detik.
B.       suhu 80oC selama 15 menit.
C.       suhu 85oC-95oC selama 2-3 detik
D.      suhu 121oC selama 30 menit
E.       suhu 140oC selama 4 detik





1.      Metode Hot Exhausting dalam exhausting cocok diterapkan untuk ...
A.    produk kering
B.     produk cair
C.    produk cair dan padat
D.    produk bubuk
E.     produk granule
2.      Tujuan utama dari sterilisasi adalah...
A.    membunuh bakteri pembusuk
B.     membunuh bakteri patogen
C.    membunuh bakteri pembusuk dan bakteri patogen
D.    membunuh spora bakteri
E.     membunuh bakteri pembusuk
1.      Manakah dari metode berikut yang bukan merupakan jenis pengolahan menggunakan suhu tinggi ...
F.      Pasteurisasi                             
G.    Sortasi           
H.    Sterilisasi                                
I.       Blanching
J.       Exhausting
2.      Perlakuan blanching dalam pengolahan pangan mempunyai beberapa tujuan, kecuali ….
A. mengawetkan bahan   
B. menginaktifkan enzim                                     
C. mengeluarkan gas-gas yang terdapat di dalam bahan
D. menghilangkan aroma yang tidak dikehendaki
E. memantapkan warna hijau dari klorofil
3.      Berdasarkan bentuk panas yang digunakan, di bawah ini yang bukan termasuk proses termal adalah...
A.    menggunakan steam (uap panas)
B.     menggunakan Minyak goreng
C.     menggunakan udara panas
D.    menggunakan gelombang mikro
E.     menggunakan gas nitrogen cair
4.      Pengolahan suhu tinggi dengan metode blansir dapat menginaktifkan enzim....
A.    Phenolase
B.     Lipase
C.     Pepsin
D.    Amilase
E.     Bromelin
3.      Di bawah ini yang bukan macam-macam metode sterilisasi adalah...
A.    pemijaran
B.     udara panas / kering
C.     uap air panas
D.    air panas bertekanan
E.     air dingin bertekanan
4.      Perlakuan panas pada pengolahan meliputi proses blanching, exhausting dan sterilisasi. Tujuan proses exhausting diantaranya adalah ....
A.      memperbaiki penampakan warna bahan
B.       menginaktifkan enzim yang dapat merusak bahan makanan
C.      menghilangkan gas yang terdapat di dalam bahan seperti buah dan sayuran
D.      mengurangi jumlah awal mikroorganisme dalam bahan
E.       melunakkan/melemaskan bahan pangan sehingga memudahkan pengemasan
5.      Media panas yang digunakan untuk proses blansir adalah air panas, udara panas dan uap panas dengan suhu ....
A.    90 0C selama 3-5 menit
B.     105 0C selama 3-5 menit
C.     105 0C selama 3-5 menit
D.    105 0C selama 3-5 menit
E.     105 0C selama 3-5 menit
6.      Metode steam flow clossing dalam exhausting dilakukan dengan cara...
A.    mengalirkan air dingin
B.     mengalirkan uap panas
C.     mengalirkan air panas
D.    mengalirkan udara dingin
E.     mengalirkan udara panas
7.      Untuk mempertahankan nutrisi produk olahan susu, teknik pasteurisasi dapat dilakukan dengan ….
A.      Ultra High Temperature pada suhu 1350C selama 3 detik
B.       Flash Method 720C selama 15 menit
C.       menggunakan pemanas berkecepatan tinggi
D.      Holding Method pada suhu 80oC selama 20 detik
E.       penggodogan (batch holding process)
8.      Berikut ini yang bukan termasuk cara yang digunakan pada teknik pasteurisasi LTLT (Low Temperature Long Time) adalah ….
A.       menggunakan air panas yang disemprotkan
B.       perendaman didalam air yang mengalir
C.       penggodogan (batch holding process)
D.      aliran panas yang berkesinambungan
E.       menggunakan pemanas berkecepatan rendah



1.      Metode exhausting dengan menghilangkan oksigen secara mekanik dengan cara disedot/ditarik adalah...
A.    hot filling
B.     hot exhausting
C.    mechanical exhausting
D.    steam flow clossing
E.     hot flow clossing
2.      Penggunaan air panas bertekanan, merupakan salah satu teknik pengolahan suhu tinggi yang dilakukan dengan proses ….
A.      pasteurisasi                                                            
B.       blanching
C.      sterilisasi                                                               
D.      karamelisasi
E.       exhausting
3.      Di bawah ini yang bukan merupakan pengaruh proses pemanasan terhadap suatu produk pangan adalah...
A.    Inaktivasi Enzim                             
B.     Melunakkan jaringan bahan
C.     Matinya bakteri patogen                 
D.    Menambah citarasa produk
E.     Inaktivasi mikroorganisme
4.      Contoh aplikasi pemanasan dalam produk olahan pangan,kecuali...
A.    Susu UHT
B.     Buah Kalengan
C.     Minuman softdrink dalam botol/cup
D.    Teh cup
E.     Udang beku
5.      Di bawah ini yang bukan metode exhausting adalah...
A.    hot filling
B.     hot exhausting
C.     mechanical exhausting
D.    steam flow clossing
E.     hot flow clossing
6.      Dalam pembuatan teh cup, manfaat dari hot filling adalah...
A.    memudahkan pengisian
B.     menghilangkan gas dalam cup
C.     menjaga agar produk tetap panas
D.    menjaga citarasa produk
E.     memudahkan packaging
7.      proses manakah dalam proses produksi teh cup yang merupakan proses pasteurisasi...
A.    Pemasakan air
B.     Hot filling
C.     Pengepresan cup
D.    Pencampuran teh
E.     Pencampuran bahan pengawet
8.      Yang bukan metode dalam pasteurisasi sistem LTLT adalah
A.    Batch holding process (penggodogan)
B.     Menggunakan air panas yang disemprotkan
C.     Dengan perendaman didalam air yang mengalir
D.    Dengan pemanas yang berkecepatan tinggi
E.     Dengan percikan air
9.      proses manakah dalam proses produksi teh cup yang merupakan proses exhasuting...
A.    Pemasakan air
B.     Hot filling
C.     Pengepresan cup
D.    Pencampuran teh
E.     Pencampuran bahan pengawet

essay
1.      Sebutkan 3 sinar radiasi yang digunakan dalam pengolahan makanan !