Jumat, 25 November 2011

TPHP XI


Soal TPHP kelas XI
Mapel : SUHU TINGGI

1.      Berdasarkan bentuk panas yang digunakan, di bawah ini yang bukan termasuk proses termal.. adalah...
A.    menggunakan steam (uap panas)
B.     menggunakan Minyak goreng
C.     menggunakan udara panas
D.    menggunakan gelombang mikro
E.     menggunakan gas nitrogen cair
2.      Pengolahan suhu tinggi dengan metode blansir dapat menginaktifkan enzim....
A.    Phenolase
B.     Lipase
C.     Pepsin
D.    Amilase
E.     Bromelin
3.      Penggunaan panas dalam pengolahan sering kali digunakan karena, kecuali...
A.    memiliki efek pengawetan
B.     menghancurkan komponen-komponen anti nurtisi
C.     Daya cerna protein lebih baik
D.    Kontrol pengolahan yang relatif sederhana
E.     Biaya produksi yang mahal
4.      Di bawah ini yang bukan termasuk metode dalam pasteurisasi adalah...
A. LTLT               
B. HTST   
C. UHT    
D. Holder Method           
E. GMP
5.      Suhu Long time pasteurization atau 'holder process' pada proses pengolahan pangan. Adalah ....
A.    62.8oC-65.6oC selama 30 menit,
B.     80oC selama 15 menit.
C.     85oC-95oC selama 2-3 detik
D.    121oC selama 30 menit
E.     140oC selama 4 detik
6.      Suhu High temperature short time [HTST] pasteurization, dilakukan pada....
A.      suhu 73oC selama 15 detik.
B.       suhu 80oC selama 15 menit.
C.       suhu 85oC-95oC selama 2-3 detik
D.      suhu 121oC selama 30 menit
E.       suhu 140oC selama 4 detik
7.      Metode Hot Exhausting dalam exhausting cocok diterapkan untuk ...
A.    produk kering
B.     produk cair
C.    produk cair dan padat
D.    produk bubuk
E.     produk granule
8.      Manakah dari metode berikut yang bukan merupakan jenis pengolahan menggunakan suhu tinggi ...
A.    Pasteurisasi                             
B.     Sortasi           
C.     Sterilisasi                                
D.     Blanching
E.     Exhausting
9.      Perlakuan blanching dalam pengolahan pangan mempunyai beberapa tujuan, kecuali ….
A. mengawetkan bahan   
B. menginaktifkan enzim                                     
C. mengeluarkan gas-gas yang terdapat di dalam bahan
D. menghilangkan aroma yang tidak dikehendaki
E. memantapkan warna hijau dari klorofil
10.  Tujuan utama dari sterilisasi adalah...
A.    membunuh bakteri pembusuk
B.     membunuh bakteri patogen
C.    membunuh bakteri pembusuk dan bakteri patogen
D.    membunuh spora bakteri
E.     membunuh bakteri pembusuk
11.  Di bawah ini yang bukan macam-macam metode sterilisasi adalah...
A.    pemijaran
B.     udara panas / kering
C.     uap air panas
D.    air panas bertekanan
E.     air dingin bertekanan
12.  Perlakuan panas pada pengolahan meliputi proses blanching, exhausting dan sterilisasi. Tujuan proses exhausting diantaranya adalah ....
A.      memperbaiki penampakan warna bahan
B.       menginaktifkan enzim yang dapat merusak bahan makanan
C.      menghilangkan gas yang terdapat di dalam bahan seperti buah dan sayuran
D.      mengurangi jumlah awal mikroorganisme dalam bahan
E.       melunakkan/melemaskan bahan pangan sehingga memudahkan pengemasan
13.  Media panas yang digunakan untuk proses blansir adalah air panas, udara panas dan uap panas dengan suhu ....
A.    90 0C selama 3-5 menit
B.     105 0C selama 3-5 menit
C.     105 0C selama 3-5 menit
D.    105 0C selama 3-5 menit
E.     105 0C selama 3-5 menit
14.  Metode steam flow clossing dalam exhausting dilakukan dengan cara...
A.    mengalirkan air dingin
B.     mengalirkan uap panas
C.     mengalirkan air panas
D.    mengalirkan udara dingin
E.     mengalirkan udara panas
15.  Untuk mempertahankan nutrisi produk olahan susu, teknik pasteurisasi dapat dilakukan dengan ….
A.      Ultra High Temperature pada suhu 1350C selama 3 detik
B.       Flash Method 720C selama 15 menit
C.       menggunakan pemanas berkecepatan tinggi
D.      Holding Method pada suhu 80oC selama 20 detik
E.       penggodogan (batch holding process)
16.  Berikut ini yang bukan termasuk cara yang digunakan pada teknik pasteurisasi LTLT (Low Temperature Long Time) adalah ….
A.       menggunakan air panas yang disemprotkan
B.       perendaman didalam air yang mengalir
C.       penggodogan (batch holding process)
D.      aliran panas yang berkesinambungan
E.       menggunakan pemanas berkecepatan rendah
17.  Metode exhausting dengan menghilangkan oksigen secara mekanik dengan cara disedot/ditarik adalah...
A.    hot filling
B.     hot exhausting
C.    mechanical exhausting
D.    steam flow clossing
E.     hot flow clossing
18.  Penggunaan air panas bertekanan, merupakan salah satu teknik pengolahan suhu tinggi yang dilakukan dengan proses ….
A.      pasteurisasi                                                            
B.       blanching
C.      sterilisasi                                                               
D.      karamelisasi
E.       exhausting
19.  Di bawah ini yang bukan merupakan pengaruh proses pemanasan terhadap suatu produk pangan adalah...
A.    Inaktivasi Enzim                             
B.     Melunakkan jaringan bahan
C.     Matinya bakteri patogen                 
D.    Menambah citarasa produk
E.     Inaktivasi mikroorganisme
20.  Contoh aplikasi pemanasan dalam produk olahan pangan,kecuali...
A.    Susu UHT
B.     Buah Kalengan
C.     Minuman softdrink dalam botol/cup
D.    Teh cup
E.     Udang beku
21.  Di bawah ini yang bukan metode exhausting adalah...
A.    hot filling
B.     hot exhausting
C.     mechanical exhausting
D.    steam flow clossing
E.     hot flow clossing
22.  Dalam pembuatan teh cup, manfaat dari hot filling adalah...
A.    memudahkan pengisian
B.     menghilangkan gas dalam cup
C.     menjaga agar produk tetap panas
D.    menjaga citarasa produk
E.     memudahkan packaging
23.  proses manakah dalam proses produksi teh cup yang merupakan proses pasteurisasi...
A.    Pemasakan air
B.     Hot filling
C.     Pengepresan cup
D.    Pencampuran teh
E.     Pencampuran bahan pengawet
24.  Sterilisasi komersial produk bahan pangan bertujuan untuk….
A. membunuh bakteri patogen                                      
B. membunuh mikroorganisme pembusuk                                            
C. membunuh mikroorganisme patogen dan pembusuk
D. membunuh secara total mikroorganisme patogen dan sebagian besar mikroorganisme pembusuk dengan mempertimbangkan nilai gizi dan sifat organoleptik produk
E. membunuh secara total semua jenis kehidupan mikroorganisme baik patogen maupun pembusuk
25.  Tujuan utama dari pasteurisasi adalah...
A.    membunuh bakteri pembusuk
B.     membunuh bakteri patogen
C.     membunuh bakteri pembusuk dan bakteri patogen
D.    membunuh spora bakteri
E.     membunuh bakteri pembusuk
26.  Produk olahan susu segar sering hanya menggunakan pemanasan sesaat dengan tujuan membunuh mikroba patogen saja. Penanganan ini disebut proses ....
A.    blanching
B.     pasteurisasi
C.     sterilisasi
D.    karamelisasi
E.     koagulasi
27.  Sterilisasi komersial merupakan proses thermal (penggunaan suhu tinggi, lebih dari 1000C) yang dapat memberikan jaminan bahwa produk terkemas dapat tahan lama meskipun disimpan dalam ruangan tanpa refrigerasi. Hal ini dikarenakan target dari sterilisasi komersial adalah ....
A.      membunuh semua sel vegetatif mikroorganisme patogen
B.       memusnahkan spora patogen dan pembusuk
C.      membunuh semua jenis mikroorganisme
D.      menginaktifkan semua jenis enzim
E.       memusnahkan semua spora mikroorganisme
28.  Metode Hot Filling dalam exhausting cocok diterapkan untuk ...
A.    produk kering
B.     produk cair
C.     produk cair dan kering
D.    produk bubuk
E.     produk granule

29.  Yang bukan metode dalam pasteurisasi sistem LTLT adalah
A.    Batch holding process (penggodogan)
B.     Menggunakan air panas yang disemprotkan
C.     Dengan perendaman didalam air yang mengalir
D.    Dengan pemanas yang berkecepatan tinggi
E.     Dengan percikan air
30.  proses manakah dalam proses produksi teh cup yang merupakan proses exhasuting...
A.    Pemasakan air
B.     Hot filling
C.     Pengepresan cup
D.    Pencampuran teh
E.     Pencampuran bahan pengawet

Essay suhu tinggi
1.      Apa yang dimaksud dengan blanching ?
2.      Apa yang dimaksud dengan pateurisasi ?
3.      Apa yang dimaksud dengan sterilisasi ?
4.      Apa yang dimaksud dengan exhausting ?
5.      jelaskan konsep bahwa penggunaan suhu tinggi dapat memperpanjang umur simpan dari produk pangan (lebih awet)
















Soal TPHP kelas XI
Mapel : Suhu Rendah

1.      Teknik yang tepat untuk mempertahankan kesegaran buah-buahan yang pada umumnya sangat rentan terhadap kerusakan adalah dengan ....
A.  pendinginan
B.  pembekuan
C.     pengeringan
D.    penyimpanan
2.      Pengawetan komoditas dengan suhu rendah pada pembekuan metode kriogenik dilakukan dengan cara  ....
A.      penyemprotan udara dingin           
B.       penggunaan alat pindah panas
C.       penumpukan balok-balok es          
D.      penurunan suhu bahan secara spontan
E.       penggunaan nitrogen
3.      Prinsip penggunaan suhu rendah untuk pengawetan bahan pangan diantaranya proses pembentukan kristal es yang berpengaruh terhadap ....
A.      kecepatan aktifitas enzime pada bahan pangan
B.       reaksi kimia bahan pangan
C.       daya simpan bahan pangan
D.      ketersediaan air bebas didalam bahan pangan
E.       peningkatan pertumbuhan mikroba
4.      Disamping faktor kepadatan dan jenis produk, faktor lain yang juga menentukan keberhasilan teknik penyimpanan produk makanan melalui pendinginan adalah ....
A.      komposisi kimia bahan                              
B.       bentuk bahan
C.       metoda pendinginan                                  
D.      jumlah bahan
E.       suhu dan kelembaban
5.      Berikut ini manakah yang termasuk alat untuk proses pendinginan & pembekuan..
A.    Hammermill                                       
B.     Slicer
C.     Freezer                                               
D.    Grinder
E.     Cutter
6.      Manakah dari metode proses pengolahan berikut yang bukan merupakan metode pengolahan menggunakan suhu rendah ..
A.    Pembekuan                                      
B.     pembekuan dengan nitrogen cair
C.     Pendinginan                                    
D.    Exhausting
E.     Sterilisasi
7.      Hasil pertanian terutama yang tergolong dalam kelompok sayur-sayuran sangat rentan terhadap kerusakan. Salah satu cara yang sering dilakukan untuk mempertahankan kesegarannya adalah dengan memasukkan ke dalam refrigerator. Penyimpanan dalam refrigerator merupakan proses ....
A.    pendinginan
B.     pembekuan
C.     penyimpanan
D.    penguapan
E.     pengeringan
8.      Faktor-faktor yang mengendalikan waktu simpan bahan pangan segar dalam penyimpanan dingin meliputi,kecuali...
A.    Jenis bahan pangan
B.     Varietas Bahan Pangan
C.     Kondisi Panen
D.    Suhu pendistribusian
E.     Jenis mobil yang digunan untuk trsnportasi
9.      Di dalam metode pengawetan menggunakan suhu rendah dikenal suatu istilah Aw (Actifity of Water), apa yang dimaksud dengan Aw..
A.    Ketersediaan air bebas dalam bahan pangan
B.     Kadar air dalam bahan pangan
C.     Jumlah seluruh air dalam bahan pangan
D.    Kadar bahan selain air dalam bahan pangan
E.     Aktifitas kadar air dalam bahan pangan
10.  Pada proses pembekuan, bahan pangan diletakkan di dalam freezer, dimana akan terjadi pindah panas secara...
A. Konduksi       
B. Konveksi           
C. Formasi  
D. Aktivasi                       
E. Konjungsi
11.  Berikut ini adalah prinsip yang terapkan pada pengawetan dengan menggunakan suhu rendah,kecuali...
A.    Mengahambat aktivitas enzim
B.     Menghambat reaksi kimia
C.     Menurunkan Aw
D.    Menghambat pertumbuhan mikroorganisme
E.     Meningkatkan reaksi kimia
12.  Pemilihan metode pembekuan pada bahan pangan tergantung pada ....
A.    mutu produk yang diinginkan
B.     tipe dan bentuk produk
C.    biaya pembekuan
D.    tipe bahan pengemas
E.     permintaan pasar
13.  Proses peninginan dalam pengolahan pangan sering disebut dengan...
    1. Freezing
    2. Cooling
    3. Printing
    4. Exhausting
    5. Pasteurizing
14.  Proses pembekuan dalam pengolahan pangan sering disebut dengan...
    1. Freezing
    2. Cooling
    3. Printing
    4. Exhausting
    5. Pasteurizing
15.  Metode pembekuan yang dapat menyebabkan freeze shock pada mikroorganisme adalah...
A.    pembekuan cepat
B.     pembekuan kering
C.     pembekuan basah
D.    pembekuan granule
E.     pembekuan panas
16.  metode pembekuan dengan mengalirkan udara dingin disebut juga dengan...
A.    cryogenic freezing
B.     scraped heat exchanger
C.    blast freezing
D.    fast freezing
E.     low freezing
17.  metode pembekuan dengan menggunakan nitrogen cair disebut juga dengan...
A.    cryogenic freezing
B.     scraped heat exchanger
C.     blast freezing
D.    fast freezing
E.     low freezing



1.      metode pembekuan dengan alat pindah panas gesekan disebut juga dengan...
A.    cryogenic freezing
B.     scraped heat exchanger
C.     blast freezing
D.    fast freezing
E.     low freezing
2.      Pada pengawetan dengan menggunakan suhu rendah, diharapkan terbentuk kristal es yang berfungsi untuk....
A.    Menurunkan Aw
B.     Meningkatkan Aw
C.     Menghambat aktivitas enzim
D.    Menghambat reaksi kimia
E.     Meningkatkan reaksi kimia
3.      Di bawah ini yang merupakan metode dalam pembekuan adalah...
A.    pembekuan cepat
B.     pembekuan kering
C.     pembekuan basah
D.    pembekuan granule
E.     pembekuan panas
4.      di bawah ini suhu untuk pembekuan yang sesuai adalah...
A.    -2 s/d 10 0C
B.     -2 s/d -12 0C
C.    -12 s/d -24 0C
D.    -2 s/d -24 0C
E.     10 s/d -2 0C
5.      di bawah ini suhu untuk pendinginan yang sesuai adalah...
A.    -2 s/d 10 0C
B.     -2 s/d -12 0C
C.     -12 s/d -24 0C
D.    -2 s/d -24 0C
E.     10 s/d -2 0C
6.      Daya awet bahan setelah mengalami proses pendinginan dapat mencapai...
A.    beberapa hari – minggu
B.     beberapa hari – bulan
C.     beberapa bulan – tahun
D.    5 hari saja
E.     Satu tahun saja
7.      Daya awet bahan setelah mengalami proses pembekuan dapat mencapai...
A.    beberapa hari – minggu
B.     beberapa hari – bulan
C.    beberapa bulan – tahun
D.    5 hari saja
E.     Satu tahun saja
8.      Berdasarkan kisaran suhunya, pendinginan hanya dapat mencegah pertumbuhan bakteri...
A.    mesofilik dan termofilik
B.     mesofilik dan psikrofilik
C.     termofilik dan psikrofilik
D.    mesofilik saja
E.     prikrofilik saja.
9.      Untuk menghasilkan kristal es yang berukuran kecil, dipilih metode pembekuan...
A.    Cepat
B.     Lambat
C.     Kering
D.    Basah
E.     Granule
10.  Untuk menghasilkan kristal es yang berukuran besar, dipilih metode pembekuan...
A.    Cepat
B.     Lambat
C.     Kering
D.    Basah
E.     Granule
11.  Setiap penurunan suhu 10 0C maka kecepatan reaksi kimia akan mengalami...
A.    lebih cepat 2x lipat
B.     lebih lambat 2x lipat
C.     lebih cepat 3x lipat
D.    lebih lambat 3x lipat
E.     tetap
12.  keuntungan pembekuan cepat jika dibandingkan dengan pembekuan lambat adalah sebagai berikut, kecuali...
A.    Menghasilkan kristal es berukuran kecil
B.     Meminimalisir kerusakan tekstur bahan pangan
C.     Menyebabkan terjadinya Freeze Shock pada mikroorganisme
D.    Tidak terjadi tahap adaptasi mikroorganisme
E.     Menurunkan reaksi kimia
13.  Pada beberapa bahan pangan perlu dilakukan gabungan 2 proses sekaligus dimana pembekuan dan suatu proses untuk menginaktifkan enzim yang disebut
A.    Blansir
B.     Pasteurisasi
C.     Sterilisasi
D.    Exhausting
E.     modifikasi

essay suhu rendah
1.      Apa yang dimaksud dengan pendinginan ?
2.      Apa yang dimaksud dengan pembekuan ?
3.      Sebutkan 2 produk yang diolah menggunakan metode pendinginan !
4.      Sebutkan 2 produk yang diolah menggunakan metode pembekuan !
5.      Jelaskan mengapa penggunaan suhu rendah dapat memperpanjang umur simpan produk pangan (lebih awet)!


Tidak ada komentar:

Poskan Komentar